冰淇淋的重要配料：鸡蛋、牛奶、奶油、酸奶酪
鸡蛋
我们要用大个的、平均重量在65~70克的鸡蛋。如果你有剩余的蛋清，就把蛋清装好，冷冻起来，清楚地表上日期和蛋清的数量，在4个月之内把他们用完。让蛋清夜间在冰箱或者流动的热水中解冻，一旦解冻，就立即使用。冷冻的蛋清只能用于完全采用蛋清的食谱中，而不能用于冰淇淋的制作过程中。
牛奶
在所有的食谱中，除非有特别声明，我们一般采用全脂牛奶，它含有的牛奶脂肪比例高达60%。我们建议切勿使用超高温处理过的牛奶（UHT奶）和保存期较长的牛奶，因为他们破坏冰淇淋的口味和浓度。我们采用很多牛奶的副产品，例如酸奶酪、酸奶油、鲜奶油和奶油奶酪，还有诸如炼乳和豆奶之类的其它类型牛奶。
奶油
奶油是牛奶的一种。我们可以利用离心力来减少水分，使牛奶中的脂肪球聚集在一起，从而形成奶油。
为了简易起见，我们尝试过在冰淇淋制作过程中只使用一种奶油，这样可使采购变得很轻松，也会使冰箱变得更整洁。我们的标准是双重奶油（含有48%的脂肪）。当今，奶油通常分为以下三种类别：
>纯奶油：大约含20%的牛奶脂肪
>鲜奶油：大约含36%~40%牛奶脂肪
>双重奶油：大约含有48%的牛奶脂肪
脂肪含量越高，冰淇淋的味道就越香浓、细滑、美妙。在制作的过程中，冰淇淋的形状也不易变形。
由于双重奶油中的脂肪含量较高，我们在几乎所有食谱中都将其和牛奶混合使用。这将减少总的脂肪含量，并带来均质的脂肪。
酸奶酪
酸奶酪是经过发酵、凝固的牛奶，它是奶糖转化为乳酸的结果。你会发现，在所有用到酸奶酪的食谱中，我们选用的都是含全脂奶油的希腊酸奶酪，其脂肪含量约为10%。如果你使用比这种脂肪含量较低的酸奶酪，就有机会 看到 所以使用的酸奶酪从冰淇淋混合物中分离开来，形成一层薄冰。