面粉是由小麦加工磨制而成，又称为麦粉，是面点生产四大原料之一。小麦生产遍及全国，品种繁多，各种小麦的质量和与处分率差别也较大，归纳起来，有三种分类方法。
- （1）按播种季节可分为冬小麦和春小麦。
- （2）按麦粒性质可分为硬麦（即玻璃质麦）和软麦（即粉质麦）。
- （3）按麦粒颜色分为白色麦和红色麦。
小麦粒是有表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分构成的，表皮的主要成分是纤维素，除含有纤维素外，还含有较多的蛋白质和脂肪，一级微量的灰分、维生素，营养价值较高。但因其细胞较大，组织坚韧而不易被磨成细粉，在特制粉中含量较少。胚乳是小麦的主要部分，含有大量的淀粉、蛋白质，还有水微量的脂肪、灰分及纤维素等。胚芽位于麦粒的最下部，所占体积比例最小，含有大量的蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素和丰富的维生素B、维生素E及酶。
- 不同的小麦品种的特点：
- 红皮硬质小麦：表皮层呈红色或红褐色，胚乳中含蛋白质较多，结构较紧密，面粉筋力强、品质优，但面粉颜色比较差。
- 红皮软质小麦：表皮层呈深红色或红褐色，胚乳中含蛋白质较少，结构松散，面粉筋力和品质均比红皮硬质麦差。
- 白皮硬质小麦：表皮呈白色、乳白色或黄白色，胚乳中蛋白质较多，结构紧密，面粉筋力强，品质游，粉色好。
- 白皮软质小麦：表皮呈白色、乳白色或黄白色，胚乳中含蛋白质较少，结构较松散，面粉筋力和品质均比白皮硬质小麦差。
我国东北、西北及西藏高原属于春季播种，秋季收获的春小麦地区。春小麦表皮层厚，颜色深，多是红皮硬质小麦，面筋含量高，品质较好，而出粉率低。冬小麦是秋冬季播种，的闰年夏季收获，摁扣分为北方冬小麦与南方小麦。南方冬小麦表皮层颜色较深，表皮层较厚，软质小麦较多，处分率低，品质差。北方冬小麦表皮层多位白色，皮薄，硬质麦多，处分率较高。