小麦经过加工磨制成面粉后，其质量除了受小麦品种和产地不同的影响外，又可因加工精度不同，分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉。制作面点时，常使用特制粉和标准粉。
通常以粉色和是否含有麸量来检验粉的质量。粉色，指面粉的颜色；麸量，指混入面粉中的被磨碎的麸皮碎片。通常以粉色和麸量作为面粉加工精度的指标。检验时，可将被检验的面与标准样品对照比较即可得知。特制粉和标准粉纯度高，基本上没有麸皮，所以粉色洁白。
测定面粉的面筋产出率，是检验面粉质量的一个重要方面。方法是用精度为1/100克天平秤取少量被检验面粉试样，放入容器中，加入约占面粉样重量1/2的清水，合成面团，以不粘器皿和手为度，放入净水中静置20分钟。再将面团放在54目（每平方英寸54孔）筛绢上一面揉搓，一面冲洗，把面团中的淀粉等洗净，剩下的就是面筋团。洗至面筋团内的水洁净 为止。 反腐挤去面筋团中的水分，待粘手时称重。然后再洗5分钟称重，至前后两次重量之差不超过0.1克时，用后一次重量计算百分率。
湿面筋%=面筋重量/面粉试样重量×100%
此外，还可测定被检验面粉中灰分的含量多少，以判断面粉加工精度的高低。判定方法有高温标准法和低温标准法，就不一一列举了。