面粉是面包制作中最不可或缺的材料。根据蛋白质的含量小麦粉分为高筋面粉和低筋面粉，此外也有很多其他面粉，因此要根据用途区别使用
高筋面粉 主要是以硬质小麦作为原料的面粉，蛋白质含量高，谷朊含量也高，因此磨出来的面弹性强，最适合面包制作。因为粒子大，也适合用于擀面时的扑面。
低筋面粉 在小麦中的含量非常少，谷朊含量也低，因此与高筋面粉混合使用可以使面包松软。
法国粉 法式面包专用粉，比高筋面粉蛋白质含量低，可以制成口感清爽、回味悠长的面包。
元宵粉 是把粳米洗净、晾晒后磨成的面粉，主要用于面包成型，风味独特。
木薯粉 是从木薯根茎提取的淀粉，口感细软、滑糯。
意大利速食螺旋粉 蛋白质谷朊含量高，与高筋面粉混合使用，能够烤焙出口感筋道的面包。
玉米淀粉 由玉米提取制作的淀粉，因为粒子小，适合于制作奶油制品。
全麦粉 用整个小麦磨制的面粉，因此维生素以及矿物质、食物纤维等营养素比一样小麦粉多。由于谷朊含量低，不易膨胀，烤焙后会变得很重。
黑麦面粉 因为黑麦的蛋白质不产生谷朊，因此可以支撑不膨胀、软硬的面包。口感具有独特的酸味。
玉米粉 使用干燥的玉米粒粗磨而成的。