（2）糖类 在面粉中，糖类的含量最高，约占70%~80%。包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖。
淀粉属于糖类，是由许多的葡萄糖分子构成的。由于葡萄糖分子有两种不同的链接方式，因而分别形成为直链淀粉和直链淀粉。其中直链淀粉占24%，直链淀粉占76%。淀粉遇碘显蓝色，易溶于热水中，生成胶溶液，黏性不大，不易凝固；直链淀粉遇碘显红紫色，在加热、加压的条件下才溶于水中，其水溶液粘性强。
低分子糖，即葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，常温下溶于水。在面粉中，葡萄糖，果糖和麦芽糖等还原糖的含量为0.1%~0.5%，蔗糖含量约为1.67%~3.67%。
纤维素和半纤维素是构成麸皮的成分，是确定面粉等级的指标之一。制作面点时，采用含麸皮过多的面粉，会影响诚聘外观和风味特色，所以应才用特制粉或标准粉。淀粉对制作面点有着直接的关系，而淀粉和蛋白质同是构成面粉的基本物质。淀粉还能稀释面筋和调节面筋的胀润度，能增加面团的可塑性，使其达到制成品酥松的质量要求。面点在制作过程中，淀粉的分解物也直接影响着面点的品质，特别是在烧烤时，逐步形成的糊精等，会使成品光洁、色泽鲜艳。值得注意的是，面粉中淀粉含量过多，会使面团过于松软，不利于某些制成品在质量上的要求。因此，淀粉与蛋白质含量比例，应根据不同品种，按加工要求确定。