芹菜叶子的营养价值很高，含有各种营养。芹菜性甘凉，具有清热解毒、凉血止血、降压祛脂、健脑镇静、清肠利尿、增加食欲。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉 硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。健身主要吸取的是营养，美味是其次，因此在烹饪芹菜需要做到口味与营养两全。 健身者常吃芹菜，有助于心血管健康，有助于肾脏健康，有助于提 高休息质量。
芹菜按照特征分为四种，即青芹、黄心芹、白芹和美芹，青芹气味浓郁，黄芹味浓较嫩、白芹味淡不脆；美芹味淡口感脆。芹菜按照产地分为三种，即旱芹（见图一）、水芹（见图二）、西芹（见图三）。青芹就是 旱芹，也叫香芹，水芹包括黄芹和白芹，美芹指的是西芹。
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| 图例二：水芹菜 |
买芹菜主要是看其嫩不嫩，这个可以通过掐芹菜茎秆判断，如果芹菜根茎轻轻一掐就能掐断，那么芹菜绝对是新鲜的，否则是老芹菜。当然还可以通过外观选购，茎秆稍粗而不长 ，菜叶要翠绿而不浓绿，不枯黄但不起锈斑，叶子平整也不翘。
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| 图例一：旱芹菜 |
芹菜易于保管，买回来的新鲜芹菜，放置半桶水，将芹菜的根茎放入水里，叶子朝外，这样做保证芹菜三四天不烂；把洗好的芹菜切成断儿，放入冰箱保存也是一种不错的方法，但 是最多只能保存两天不到。
芹菜会打农药，因此在准备做芹菜餐之前，就应该事先将芹菜泡洗干净，然后切成段儿，然后焯水过滤一下。
如果是做凉拌芹菜，水芹菜需要在开髓里焯一到一分钟，为了保证营养，又能保证芹菜的味道千万别超过两分钟。
如果是芹菜炒肉，那么基本上不用焯，直接炒即可。为什么要焯水，主要是到去除芹菜里面的些许毒素的作用。
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| 图例三：西芹 |
旱芹还可以用于包芹菜馅饺子，把芹菜放沸水锅中煮不到半分钟捞起，然后切成小段放在盆里。用手将芹菜揉成团，挤出芹菜液体放一边。将芹菜剁成菜末，用芹菜汁讲菜末 、切好的五花肉混合在一起。注意尽量不放葱花以保证口味。放入蒸笼，蒸些许即可。
芹菜切成小段，还可以替代香菜作为辅料放在各种小吃面食中，这里用西芹最佳，西芹可以生吃。如果用的是中国的水芹，作为辅料的芹菜需要放入沸水锅里半分钟不到就得捞起， 之后马上用冷水浸泡，才能保证芹菜段硬朗的外观、清脆的口感。之后，将芹菜晒干切成段备用。