有部分蔬菜的毒性是比较大的，尤其是发芽的蔬菜，发芽的蔬菜包括了很多种，豌豆发芽，黄豆发芽，花生发芽，大蒜发芽，土豆发芽等等。有些能吃，有些是不能吃的。
豌豆发芽，豌豆芽是非常有营养价值的，营养价值发生了变异而已，但都是可以食用的，但也不必等到豌豆发芽才食用。
黄豆发芽，也就是黄豆芽了，好的黄豆芽的根应该是比较长的，而且长得也不粗。这种炒出来的黄豆芽味道很好，吃起来不会感到没有味道。切忌买跟短粗的豆芽。
花生发芽，其实没有毒性，营养价值也蛮高的，但是花生霉变就有毒性了。
大蒜发芽，吃起来也没有危险，跟豌豆一样，都是营养价值变异，但是大蒜可以生吃，虽然变异后的口感不是那么辣。
土豆发芽是最危险的，这是有毒的信号，所以千万要把这种土豆扔掉。土豆发芽跟发绿都会产生相同的毒素龙葵素，所以发绿的情况也是不能使用。
当然不是说发芽的可以安全食用的农作物就可以放心食用了。豌豆也会腐烂，黄豆、花生、大蒜也会发霉。总之，在所有蔬菜当中，只有发芽的土豆是不能食用的，直接扔掉。但是，所有的蔬菜只要发生霉变或者腐烂都不能食用。绝对不能生吃黄豆、土豆。 生黄豆、生豆浆含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有害 物质。生土豆含有龙葵素，含有龙葵素的蔬菜有生茄子、未成熟的西红柿。