稻米包括到顾客和米粒两部分。稻壳分为内稃 、外稃和护颍，主要由纤维素构成，含矿物质较多，因不能被人体消化，加工时必须去掉稻壳。稻谷去壳就成糙米，糙米由皮层、糊粉层、胚乳和胚组成。
皮层 是糙米的最外一层，主要由纤维素、半纤维素、果胶等物质构成，也含有较多的维生素和矿物质。糙米不易消化，影响食欲，要经过碾米出去皮层，提高人体的
吸收，但又必须保留一些皮层，提高大米的维生素含量，以增进人体健康，所以米不能加工得太精。
糊粉层 位于皮层内壁，也是胚乳的外层组织。糊粉层富含蛋白质、脂肪、维生素B和矿物质等。在加工过程中，加工精度提高，糊粉层大部分被除去，蛋白质、维生素等营养成分损失大，降低了大米的营养价值。
胚乳和胚 糙米除去皮层、糊粉层，其余部分属于胚乳和胚，胚乳占大米的大部分，含有大量的淀粉、和少量的蛋白质，是米的主要食用部位；胚中则富含蛋白质，维生素E、脂肪、可溶性糖和多量的酶。上等大米除淀粉外，其他营养陈分的随时都较大。