从最微小的微生物到地球上最大的山脉，自然提供了令人敬畏的色彩和色调。在植物和植物药中，这种调色板是最生动、多样的。但是，什么使我们所吃的植物，水果和蔬菜具有如此丰富，赏心悦目的色彩呢？
对于红色、橙色和黄色，答案是一类称为类胡萝卜素（carotenoids）的植物化学物质，一类由植物和藻类自然合成的有机颜料。尽管已知有600多种类胡萝卜素，但我们饮食中通常发现的类胡萝卜素包括β-胡萝卜素，隐黄质，叶黄素，番茄红素，玉米黄质和虾青素。它们分为两类，胡萝卜素（β-胡萝卜素，番茄红素）和叶黄素（叶黄素，玉米黄质）。
类胡萝卜素的好处
我们从饮食中获得的类胡萝卜素起着重要的生理作用。一些类胡萝卜素是维生素A的前类胡萝卜素，包括α-胡萝卜素（alpha-carotene），β-胡萝卜素（beta-carotene）和β-隐黄质（immune system function）。摄入这些类胡萝卜素后，它们会在体内转化为维生素A，这对于总体生长发育、免疫系统功能和健康视力至关重要。
几乎所有的类胡萝卜素都是自由基清除剂（free radical scavengers），有助于保护组织免受氧化（oxidation）的破坏作用。此外，类胡萝卜素的分子结构有助于它们吸收光，尤其是蓝光，这可能对敏感的眼部结构有害。类胡萝卜素也被认为通过刺激某些蛋白质的产生来辅助细胞间的通讯。
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虾青素（ Astaxanthin）-虾青素是一种天然类胡萝卜素，由于其独特的结构，在细胞自由基保护中起着重要作用。
β-胡萝卜素（Beta Carotene）-β-胡萝卜素是一种必需营养素，主要存在于藻类以及黄色，橙色和深绿色的蔬菜中。它是脂溶性的，可以根据生理需要在体内用作抗氧化剂或转化为视黄醇（维生素A）。
叶黄素（Lutein ）-叶黄素是橙红色的类胡萝卜素色素，是黄斑中主要的色素之一，黄斑是负责中央视力的眼睛的特殊区域。*叶黄素的功能是防止阳光引起的自由基产生。
番茄红素（Lycopene）-这种强大的类胡萝卜素是天然色素，可赋予西红柿、西瓜和粉红葡萄柚其特征性的红色。临床研究表明，番茄红素是一种自由基清除剂，它通过多种机制来支持正常的心血管和免疫系统功能。
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